Кофе робуста

В одной из наших статей мы писали, что 70% всего кофе, выпиваемого в мире, составляет арабика. Что насчет оставшихся 30%? Все довольно просто – треть мировых потребностей покрывает робуста. Что мы знаем об этом растении, каков кофе робуста на вкус и чем отличается от арабики?

Вопросы ботаники или что такое кофе

робуста?

Робуста – это один из ботанических видов кофейного дерева, который растет в Африке, в бассейне реки Конго. Этот вид не может похвастаться такой авантюрной и цветистой историей распространения, как ее близкий родственник, кофе Аравийский. Но у неприхотливой робусты есть свой собственный час славы. Возможно, именно она спасла мировую кофейную отрасль от величайшего кризиса. Но давайте обо всем по порядку.

Как выглядит?

Робуста была обнаружена сравнительно недавно, около двух столетий назад. Растение имеет мощные, крупные глянцевитые листья с волнистой поверхностью. Ее внешний вид напоминает куст – из одного корня растет несколько побегов. На густых ветках созревают гроздья кофейных ягод. Цветет робуста большими и пышными бело-розовыми цветами.

Как и где растет?

Название «робуста» переводится как «сильный, мощный». В природе деревья вырастают на 10-12 метров, на плантациях их подрезают для удобства сбора ягод. Самое важное достоинство этого ботанического вида – устойчивость к болезням и неприхотливость. Растение прекрасно себя чувствует на равнинах и небольших высотах, легко переносит суточные колебания температур и влажности. Дерево прекрасно приспосабливается к климату низких тропиков, легко переносит жару при хорошем поливе, поэтому быстро распространилось в Индии, Восточной Азии и Южной Америке.

Но и робуста требует специального ухода. Ей необходимо регулярное орошение, а для того, чтобы получить урожай, нужно искусственное опыление.

Ягоды и косточки

Плоды зреют довольно долго, около 9 месяцев, но из-за особенностей плодоношения с одного дерева можно снимать 12-15 урожаев в год. Кофейное дерево постоянно покрыто гроздьями ягод в разной степени зрелости, поэтому пока одни еда завязываются, другие уже поспели. Одно дерево способно принести в год около 1,5 кг обработанных и очищенных зерен.

Косточки кофейной ягоды, как мы помним из истории с арабикой, это и есть те самые зерна, которые мы используем для приготовления любимого напитка.

Зерна этого вида отличаются округлой формой, относительно небольшим размером и плотной структурой.

Они имеют высокое содержание кофеина, этот показатель доходит до 3%, тогда как в арабике не превышает 1,3%. В кофейных зернах конголезского образца высокое содержание хлорагеновых кислот. Поэтому вкус кофейных зерен робусты считается второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Аромат конголезского кофе тяжелый, а в больших концентрациях может быть даже неприятным. Виной тому – низкое содержание ароматических масел, их в два с половиной раза меньше, чем в арабике.

Зато протеиновое содержание выше, белков в робусте больше, чем в арабике.

Обжарка

Тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.

Как используют робусту

Представьте, как огорчились плантаторы, открывшие робусту! На первый взгляд, мечта фермера.

• Относительно неприхотлива.
• Размножается обычным черенкованием.
• Быстро приживается.
• Растет на равнинах и небольших высотах.
• Урожайность в 1,5 раза выше, чем у арабики.
• Устойчива почти ко всем известным заболеваниям.

Кофейные заводчики уже считали барыши, и тут выяснилось, что превосходное во всех отношениях дерево дает зерна невозможного вкуса и запаха. Одна радость – кофеина много.

Но выход нашелся быстро. Два вида, смешиваясь, давали отличные смеси. Купажи получались богатого вкуса, насыщенные, плотные, крепкие. Со временем бленды стали постоянно использоваться для приготовления напитков в автоматических кофеварках. Считается, что первооткрывателями такого способа употребления робусты стали неугомонные итальянцы. Они первые заметили, что добавление робусты делает напиток из кофеварки гораздо богаче и вкуснее. К тому же, коммерчески выгодно оказывалось добавлять в дорогущую арабику более дешевые зерна.

Сегодня в подавляющем большинстве смесей для эспрессо обязательно присутствует неприхотливый конголезский кофе.

За роскошную светло-ореховую крема на поверхности эспрессо «отвечает» именно робуста.

Самое широкое применение этот вид кофейных зерен находит в производстве растворимого эрзаца, являясь основным ингредиентом из-за дешевизны производства.

Оптимальный способ приготовления даже очень хороших сортов – автоматическая кофемашина. В букете ничего не потеряется, а вот крепкая и устойчивая крема гарантирована.

Джезву или альтернативу оставьте для арабики.

Как робуста кофейный мир спасала

До XIX века конголезский кофе мало интересовал надменных кофейных плантаторов. Но в 19 столетии на Шри-Ланка вспыхнула эпидемия кофейной ржавчины, которая, практически, «выкосила» посадки арабики. Фермеры вспомнили об устойчивости робусты и завезли ее из Африки. В начале XX века плантации «конголезца» появились на острове Ява.

История повторилась через 100 лет на другом континенте. В 70-ых годах прошлого века серьезная эпидемия все той же кофейной ржавчины поставила на грань исчезновения кофейную индустрию Южной Америки, а точнее, Бразилии. Эта страна тогда была лидером по поставкам кофе на мировой рынок. Но после заражения ржавчиной погибли целые регионы посадок. Катастрофу предотвратила скромная робуста. Бразильцы использовали опыт Восточной Азии, и погибшие плантации были заменены новыми видами.

Казалось бы, хороший конец истории? Оказывается, нет. Робуста в Бразилии хорошо плодоносила, но качество зерен оказалось даже ниже, чем в Восточной Азии. Гибриды, конечно, постепенно исправляли ситуацию, но не до конца.

К тому же, однажды попав на территорию, более сильная и устойчивая робуста начинает попросту вытеснять изысканную, но слабую арабику. И в наше время продолжаются опыты по выведению идеального сорта кофе, который сочетает устойчивость и неприхотливость с хорошими вкусовыми качествами.

Со временем Бразилия постепенно восстановила объемы поставок, хотя качества ее кофе гурманы считают ухудшившимися.

Правительства некоторых стран Центральной Америки категорически запретили ввоз робусты на свои земли, для того, чтобы не допустить нежелательного скрещивания с местной арабикой. Это неизбежно приведет к ухудшению ее вкуса.

Сорта и гибриды

Невзирая на то, что этот вид кофе считается второсортным, у него есть свои поклонники. Конечно, речь идет о высокосортной робусте. Сорта промышленного назначения пить без привычки просто невозможно.

Единственный в своем роде

Сорт Java Katakan – это единственная робуста класса «спешиалити». Она выращивается на острове Ява. После сбора зерна подвергаются влажной обработке. Благодаря особенностям климата и почвы, местным фермерам удалось получить сорт, которые имеет насыщенный и ароматный вкусовой профиль. В нем ощущается орех и солод, лакрица и земляные нотки. Тело вкуса плотное, бархатистое, со сладкими акцентами. Присутствует и кислинка, но она очень легкая, оттеночная. Особенность этого сорта в том, что он «чистый», не является гибридом.

Прямиком из Бразилии

Вполне достойный образец робусты дает нам солнечная Бразилия. Тамошним фермерам удалось получить относительно неплохой сорт Конильон дю Бразил. Правда, в нем не достает мягкости и полноты, зато он крепкий, плотный, ароматный. В нем ощущаются базовые ноты земляного ореха и лакрично-древесные оттенки.

С родины предков

Африка – прародина кофе. Оба основных вида происходят с этого континента, поэтому неудивительно, что некоторые сорта африканской робусты имеют неплохие вкусовые характеристики.

• Амбри – ангольская робуста с плотным и грубоватым ароматом. У сорта выразительный вкус со сладковато-земляными нотами.
• Куилу – происхождением из Конго. Считается едва ли не родоначальником всей робусты. В чистом виде имеет довольно водянистый вкус, зато в соединении с зернами арабики придает готовому напитку глубину и ровную бархатистость. Сорт вы вряд ли найдете в магазинах, его обычно используют для изготовления элитных купажей.

Вечный второй номер

Робуста, конечно, отличается от своей рафинированной и аристократичной родственницы – арабики. К конголезскому кофе закрепилось пренебрежительное отношение, как к грубому, лишенному глубины вкуса.

Действительно, сегодня большинство сортов робусты имеют разительные отличия от арабики.

• Резкий, землистый вкус.
• Грубый аромат.
• Водянистый и плоский букет.
• Большое содержание кофеина.

Разница объясняется химическим составом зерен.

• Много кофеина.
• Мало ароматических веществ.
• Мало сахаров.

Даже внешний вид зерен этих двух видов отличен.

• Робуста меньше, плотнее и круглее.
• В обжарке зерна приобретают неравномерную окраску.

Между тем, именно сейчас идут активные эксперименты по выведение новых гибридов на основе робусты. Согласно исследованиям современных ботаников, к 2050 году, практически, все кофейные плантации современности окажутся под угрозой исчезновения из-за болезней растений и изменения климата. Даже малейшие системные изменения погубят капризную арабику. Одна надежда на крепкие гены робусты. Не исключена возможность, что самом ближайшем будущем мы узнаем о новых сортах конголезской золушки.

С коммерческой точки зрения робуста весьма успешна из-за устойчивости к болезням и меньшей прихотливости.

Наш вывод

1. Устойчивые и не слишком прихотливый вид.
2. Коммерчески успешен из-за низкой стоимости производства.
3. Большинство сортов имеют грубоватый вкус и аромат.
4. Отличный энергетик из-за высокого содержания кофеина.
5. Используется для изготовления растворимого кофе.
6. Добавляется в купажи эспрессо для придания крепости.
7. Есть единичные примеры неплохих моносортов.
8. Готовят в кофемашине.

А как Вы относитесь к кофе робуста?