ГОСТ кофе

ГОСТ кофе – это утвержденные государством стандарты качества кофейной продукции. В России действует ряд ГОСТов на зеленый, жареный и растворимый кофе. О чем говорят государственные стандарты и почему они могут быть нам интересны?

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Физические и химические параметры

• Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
• Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
• Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
• Количество обломков не должна превышать 6%.
• Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Молотый кофе

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

• Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

Упаковка

ГОСТ рекомендует упаковывать жареный кофе в следующую потребительскую тару:

• стеклянные и железные банки;
• пакеты из бумаги и картона;
• полимерная упаковка.

Как определяют соответствие кофе стандартам?

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.

ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Содержание кофеина определяется специальным анализом, методику проведения которого регулирует отдельный норматив ГОСТ ISO 4052-2013.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2018 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Нам показался особенно интересным ГОСТ Р 51450-99. Он включает перечень дефектов зерен зеленого кофе. Согласно данному стандарту, дефекты зеленых зерен делятся на «природные» – возникшие в процессе роста зерна – и «рукотворные», которые появились при нарушении правил обработки и транспортировки.

Дефекты при выращивании

• Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
• Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
• Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
• Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Дефекты при сборе и обработке

• Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
• Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
• Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
• Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
• Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
• Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
• Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

ГОСТ кофе растворимый

На растворимый кофе действует ГОСТ Р 51881-2002. Каким должен быть растворимый кофе по ГОСТУ?

Основные характеристики

• Порошкообразный мелкий порошок или пористые хрупкие частицы, или гладкие плотные гранулы. Никаких комков и скоплений частиц быть не может.
• Однородный цвет любой степени коричневого оттенка.
• Влажность – не более 4% после выпуска и не более 6% во время магазинного или домашнего хранения.
• Содержание кофеина – не менее 2,3%, для «кофе без кофеина» - не более 0,3%.
• Субстрат должен полностью растворяться в горячей воде (96-98 градусов) за 30 секунд, в воде температурой 20 градусов – за 3 минуты.
• Содержание углеводов – не более 2,6 %.

Упаковка

ГОСТ рекомендует поставлять растворимый кофе к потребителю в следующих упаковках:

• металлические, стеклянные, полимерные банки;
• пакеты из фольги или термосвариваемой пленки;
• пакеты из полиэтилена допускаются при оптовых поставках в заведения сегмента HoReCa по предварительной договоренности.

Допускается отклонение от заявленной на упаковке массы. Так, для банки в 200 г допускается отрицательное отклонение в 4,5%. Для маленьких упаковок до 50 г отклонение может составлять до 9%.

Обязателен ли ГОСТ на кофе?

ГОСТы являются стандартами, которые рекомендованы для добровольного использования. В некоторых случаях обязательность ГОСТов продиктована законами. Например, строительные или транспортные нормативы.

Для кофе ГОСТ является добровольным, во всяком случае, пока. Уже идет дискуссия об обязательном введении ГОСТов, но это явно вопрос будущего.

Если же производитель проставил на этикетке отметку о соответствии своего кофе ГОСТу, а вы выяснили, что это не так, то производитель будет нести ответственность по закону.

ГОСТ – сертификация добровольная, но если производитель ее признает, то и требования ее он обязан выполнять, иначе наступают законодательно утвержденные последствия.

Вывод

1. Натуральный кофе в зернах и молотый - ГОСТ 32775-2014
2. Растворимый - ГОСТ Р 51881-2002
3. ГОСТ на кофе носит добровольный характер.
4. Определяет общие требования к качественным характеристикам всех видов кофе
5. При получении ГОСТа кофе проверяется и анализируется различными методами.
6. Некоторые данные могут пригодиться при определении качества приобретаемого товара.