Кофе на песке

Кофе на песке или кофе по-турецки – напиток, внесенный в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, но, несмотря на это громкое имя, вы можете довольно легко приготовить его дома. Приготовление кофе на песке – это целый ритуал, немного священнодействие, и при этом все настолько просто, что справится любой (в некотором смысле – удобнее, чем на плите). Рассказываем, что такого особенного в этом напитке, и как сделать кофе на песке в домашних условиях.

Что значит «кофе на песке»?

Для приготовления напитка используется традиционная турецкая посуда – турка, она же джезва или ибрик, – с широким основанием и узким горлышком, в идеале – медная или из похожих сплавов. Только вместо плиты она нагревается в емкости с горячим песком. Ее то погружают почти по горлышко, то лишь неглубоко прогревают донце.

Есть специальное оборудование для приготовления кофе на песке, но его чаще используют в профессиональной сфере, хотя можно взять и для дома, если вы любите именно такой напиток. Чтобы просто попробовать, можно обойтись подручными предметами, и получится не хуже. Или можно подарить такой набор знакомому любителю кофе.

Существует специальный кварцевый песок для кофе, купить который можно в специальных магазинах кофейно-чайной продукции, в отделах для творчества, для аквариумистики, декора, а также на сайтах объявлений. Промышленные предприятия продают большие объемы, а вам потребуется совсем немного, тем более что он многоразовый.

Преимущества варки кофе на песке

Есть сразу несколько причин попробовать такой способ приготовления, раз уж вы им заинтересовались. Может, вы попробовали кофе в Турции, или вам просто нравится осваивать новое, в любом случае, наши доводы вас дополнительно убедят.

Правильный нагрев для лучшей экстракции

Главный плюс такого способа приготовления – равномерный прогрев джезвы. Когда вы готовите на обычной плите, турка прогревается, по сути, со дна. Стенки дольше остаются холодными, экстракция идет неравномерно. Погружая джезву по горлышко в горячий песок, вы прогреваете ее сразу по всей поверхности. Получается и быстрее, и качественнее.

Гарантированный успех с правильным помолом

Второй плюс – так можно достичь того самого аутентичного вкуса кофе по-восточному на песке. Для классического приготовления в турке обычно рекомендуется использовать крупный помол (но большинство берет стандартный средний, как в почти всех пачках молотого в магазине). Для «песочной» варки используется мельчайший помол, «в пыль», как и принято на востоке. Это просто два разных напитка, каждый из которых хорош по своему, но мы ведь готовим аутентичный напиток древним способом (еще из XIII-XIV веков).

Легко контролировать степень нагрева

Третий важный фактор – простота и удобство контроля температуры. Быстро греется – поднимите немного, а сразу, чтобы быстрее дошло до подъема пены – погрузите «по плечики». Контролируя, насколько глубоко турка погружена в песок, вы управляете температурой, и вам не нужно уменьшать или увеличивать температуру теплоносителя.

Напиток, приготовленный на песчаной бане, получается густым, концентрированным, часто более крепким и горьким, так, как и любят на востоке.

Что нужно для приготовления кофе в турке на песке

Рецепт, в общем-то, стандартный. Можно слегка модифицировать его, добавляя ингредиенты, но принцип один. И для этого дома вам потребуется всего 5 составляющих:

• Кофе. В Турции готовят из 100% Арабики, потому что напиток и так будет очень крепким, Робуста там не нужна. Тем более, из Арабики вкуснее и ароматнее. И она должна быть самого мелкого помола. Можно смолоть самостоятельно, купить готовый пакет в специализированном магазине, купить кофе на развес и попросить смолоть максимально мелко.
• Сковорода. Лучше старая, без тефлонового покрытия, и с высокими бортиками, или большой ковш. В идеале – чтобы была возможность закопать джезву по горлышко. В Турции используются маленькие, порционные посудинки, с большой сделать это будет сложнее. Вообще, существуют специальные жаровни, и, возможно, в будущем вам захочется такую купить, но для начала подойдет и сковорода, чтобы попробовать и понять принцип.
• Песок. Мы уже рассказывали, где купить песок для варки кофе, но: для первого раза можно обойтись и мелким обычным. Просеять его от сора и ракушек, промыть и прокалить, чтобы он точно был чистым.
• Соль. Обычная соль, лучше мелкая, но подойдет и стандартная, которую вы смешаете с песком, чтобы ускорить нагрев. На среднюю сковороду – ложки три с горкой, а так – ориентируйтесь примерно, тут нет четких канонов. Можно обойтись и без соли.
• Ну и, конечно, вам понадобится вода, а по желанию – сахар и специи.

Молоко в такой напиток традиционно не добавляют. В Турции вам могут вообще отказаться подать молоко, если вы заказали восточный кофе, чтобы не портить вкус напитка.

Как варить кофе на песке дома

Заранее подготовьте все указанные выше ингредиенты, смешайте чистый песок с солью.

• Высыпьте песок в сковороду и поставьте на сильный нагрев. Каждые секунд 20 помешивайте его, чтобы грелся равномерно. Засекать время не обязательно, просто мешайте достаточно часто и качественно.
• Смелите кофе, если он у вас в зернах. Вам точно нужен самый мелкий помол, подкрутите настройки размалывания, обычно они на среднем уровне, даже если частички кажутся вам достаточно мелкими. Они должны растираться как пыль между пальцами.
• Налейте в турку очень холодную воду. Можно бросить кусочек льда. Насыпьте кофе из расчета чайная ложка с хорошей горкой на порцию, порция – около 100 мл. Если нужен сахар и специи – добавьте их на этом этапе. Размешайте содержимое ложкой так, чтобы появилась пенка.
• Погрузите турку в песок, покачивая ее. На первых порах можете помогать себе ложкой или лопаткой. Важно: дно ни в коем случае не должно касаться металла сковороды, там должно быть достаточно песка. Желательно засыпать «по плечики».
• Как только начнет подниматься пена, достаньте джезву повыше, в дальнейшем – погружайте не так глубоко. Принцип – 3–4 раза довести до кипения и подъема пены, но не кипятить и не дать пене убежать. Если убежит – аккуратно соберите песок.
• Перелейте весь приготовленный кофе в чашку. Весь смысл в этой густой плотной пенке, поэтому и готовят обычно в порционных емкостях, чтобы вылить сразу все: и коричнево-янтарную пену, и ароматную тягучую жидкость, и даже осадок, гущу. Это обязательное условие.
• Дайте напитку постоять около минуты, чтобы гуща осела, и попробуйте.

Приготовленный турецким способом напиток не процеживают. Осадок обязательно должен оставаться.

Специи для кофе на песке

Итак, сахар добавляем сразу в турку, молоко не добавляем вообще, ни сразу, ни в готовый напиток. А что со специями? Вот список тех, которые великолепно сочетаются с этим напитком и используются восточными кофеварами (слово «бариста» к ним не слишком применимо):

• Кардамон – классика, идеальный выбор, придает легкий лимонно-мятный оттенок;
• Корица – только добавляйте ее действительно щедро;
• Мускатный орех – пряный аромат и яркий вкус;
• Бадьян – очень «восточная» специя, так что будет кстати;
• Гвоздика – придаст легкую тонкую остроту и всегда уместна;
• Черный перец – неожиданно, но очень по-восточному;
• Душистый перец или смесь перцев, или красный – совсем немного, чтобы оттенить привкус.

Все специи должны быть измельчены. Если вы мелете каждую порцию кофе перед завариванием, можете смолоть все вместе. Или истолките в ступке. Или берите готовые молотые.

Как подавать кофе, приготовленный на песке

Для подачи используются чашки-демитассе: небольшие по объему, с очень толстыми стенками. В идеале их стоит еще и подогреть перед подачей. Это дольше сохранит тепло и позволит напитку лучше раскрыться. Красиво, когда пенка почти у края, поэтому подбирайте чашки и порции соответственно.

По восточной традиции, такой напиток всегда подается вместе со стаканом чистой негазированной холодной воды. Ее выпивают (всю или частично) перед тем, как пить кофе, чтобы освежить вкусовые рецепторы, возможно – смыть слюну (полоскать рот не нужно). Так получается лучше почувствовать вкус напитка.

К кофе на песке подают восточные сладости или небольшие десерты, сама порция напитка небольшая, так что кусок торта – не лучший вариант, если надо его запивать. Хороши будут кусочки восточных сладостей:

• Пахлава;
• Рахат-лукум;
• Мини-печенье;
• Пишмание;
• Халва.

Готовый напиток не размешивают, чтобы не разрушать ложкой пенку и не поднимать гущу.

Интересный бонус от кофе на песке

Не допивайте последний глоток, оставьте около столовой ложки жидкости вместе с гущей. Взболтайте осадок и переверните чашку на блюдце, попробуйте погадать на кофейной гуще. Другие виды кофе для этого не подходят, помол крупноват, а мелкодисперсная пыль как раз и рисует самые интересные узоры. Не стоит относиться к этому серьезно, но развлечь себя, заказывая в кафе кофе на песке, или угощая им кого-то особенного дома, можно!

Подводим итоги

Для того чтобы приготовить кофе на песке, купить нужно только мелко-молотый кофе. Песок можно найти бесплатно, а вместо сковороды использовать другую емкость. Конечно, можно заказать и специальный аппарат или наборы, но чтобы просто попробовать, нужен самый минимум. То есть, вас ничего не останавливает от того, чтобы уже в ближайшие дни сварить кофе на песке: по отзывам, получается вообще у всех!