Способы обработки кофе: мытый, сухой, хани

Когда говорят о характеристиках и вкусе кофе, обычно описывают тип зерна, регион произрастания, степень обжарки и помола, рецепт приготовления. Но мало кто задумывается о том, что вкус готового напитка во многом зависит именно от способа обработки зерен кофе: мытого, сухого, или хани (honey, медового). Каждый метод обработки кофейных бобов приводит к разным привкусам, и в них надо уметь разбираться, если вы ищете что-то особенное. Рассматриваем особенности разных технологий, и их влияние на характеристики напитка.

Сухой, натуральный, естественный процесс

Сушка – это самый старый метод обработки кофейных зерен, который начали использовать в Эфиопии и Йемене, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но зато много солнца, высушивающего плоды и не дающего им заплесневеть.

Рабочие собирают кофейную вишню, которая содержит кофейный боб, и высушивают урожай под лучами солнца около месяца. На крупных плантациях обычно есть специальные машины для сушки, поэтому процесс ускоряется. После того, как вишня достигнет правильного содержания влаги, кофе будет обработан, чтобы удалить кожу и мякоть. Единственной оставшейся частью оригинальной вишни будут бобы.

Высушенные зерна должны проходить ручную сортировку, так как иначе невозможно удалить испорченные ягоды. Ранее такой несортированный кофе считался низкосортным, но сегодня многие компании производят элитные сорта именно этим методом, тщательно отбирая целые, качественные кофейные вишни.

Оттенки вкуса и аромата

Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

• Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;
• Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.

Мытая обработка

Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют вишни на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.

Все начинается с замачивания свежесобранной вишни в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая вишня будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем семена проходят через депульпер, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На семени остается немного мякоти, так называемой клейковины.

Чтобы избавиться от этого слоя, семена замачивают в резервуарах с водой в течение 8-50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой семени (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.

Вкусовые и ароматические оттенки

С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.

• Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
• Аромат – немного цветочный, цитрусовый.

По сравнению с другими основными видами обработки, мытье часто повышает кислотность кофейных зерен, они получаются менее сладкие, чем обработанные сухим или хани-методом.

Хани, медовый кофе, honey, миэль

Это относительно новый способ обработки кофе: в том виде, как он используется сейчас, он возник в Коста-Рике около 15 лет назад. Впрочем, подобные подходы иногда использовались в других частях мира задолго до этого. Несмотря на название, «медовая обработка» не имеет никакого отношения к реальному меду. Название происходит тонкого слоя клейковины, из-за которого бобы выглядят как покрытые слоем меда, «miel» на испанском.

Интересно, что этот кофе может быть очень сладким и фруктовым, поэтому название имеет некоторый смысл.

Процесс начинается с сбора кофейной вишни и удаления кожи. Однако, как только кожа удаляется, плоды не моют, а выкладывают сушить, чтобы избавиться от слоя мякоти на зернах. Производители любят экспериментировать, оставляя разные слои целлюлозы на поверхности зерна.

Особенности вкуса и аромата

Зерна сохнут без кожи, но слой мякоти остается, и понемногу впитывается в зерно, что делает вкус сладковатым, а тело напитка – более плотным, насыщенным.

• Вкусовые нотки – вишня, изюм, клубника, тростниковый сахар;
• Аромат – сухофрукты, легкая кислинка.

Желтый, красный и черный мед

В зависимости от того, как много мякоти остается на зерне, меняется цвет бобов при их высушивании. Поэтому некоторые производители называют свой кофе соответственно цвету, который приобретает зерно после сушки.

• Желтый – с минимальной мякотью, сладковатый, чистый;
• Красный – в котором верхний слой удален только частично;
• Черный – со всей мякотью. Из него получается особенно интересный эспрессо.

В последние годы метод медовой обработки стал чрезвычайно популярен среди снобов во всех уголках мира, поскольку он сочетает в себе лучшие аспекты как промытого, так и естественного процесса.

Вы можете попробовать такой напиток в различных специализированных кофейнях, преимущественно – в крупных городах.

Выводы:

1. Вкус кофе в первую очередь зависит от способа обработки, а уже потом – от сорта и обжарки.
2. Чаще всего для обработки кофе используются три метода: мытый, сухой и медовый (хани).
3. Естественная сушка дает более интенсивную сладость, мытье – выявляет кислые оттенки, хани сочетает в себе и то другое, и позволяет производителям экспериментировать со вкусом.
4. Способ обработки даже на одной ферме может варьироваться в зависимости от погоды в конкретный сезон.