Рефрактометр для кофе

Кофе — бодрящий напиток, имеющий неповторимый вкус и аромат. По словам гурманов, разные сорта имеют характерный привкус — некоторые из них имеют сладковатое, шоколадное послевкусие, другие — фруктовую кислинку. Вкус — понятие субъективное, и то, что казалось божественным одному человеку, другому может показаться невкусным. Однако в арсенале профессионального бариста есть специальное устройство, позволяющее оценить привкус с точки зрения науки — это рефрактометр для кофе.

Зачем нужен рефрактометр?

Больше всего на окончательный вкус приготовленного напитка влияет процент экстракции, то есть количество твердых частиц, поступивших из сухого сырья и растворившихся в воде. Самые важные вещества, отвечающие за вкусовые ощущения это:

• Кофеин. Именно это бодрящий компонент придает характерную горчинку.
• Органические кислоты. Они отвечают за появление фруктовых и сладковатых нот, таких как ягодные, шоколадные или ореховые.
• Липиды и сахара. Обеспечивают вязкость, незначительную сладость.
• На уровень растворенности частиц влияют сорт зерен, степень помола, обжарка и метод заваривания.

Каждый из способов приготовления подходит далеко не всем сортам зерен. Процесс доведения напитка до совершенства осуществляется методом проб и ошибок. Для того чтобы исключить человеческий фактор и объективно оценить вкусовые качества и нужен рефрактометр для кофе.

Как работает приспособление?

Рефрактометр — не только современный и модный, но еще и очень полезный аксессуар, необходимый каждому бариста или кофеману. Именно с его помощью определяют уровень экстракции.

Доказано, что вкусным большинство людей считает кофе с экстракцией от 18% до 22%. При меньшем проценте экстракции он будет казаться разбавленным, водянистым, при большем — излишне горчить.

Посчитать этот показатель очень просто. Для этого нужно:

1. С помощью специального рефрактометра определить TDS (от англ. total dissolved solids – общее число растворенных частиц) в готовом напитке.
2. Умножить массу приготовленного кофе на TDS.
3. Разделить полученный показатель на вес молотых зерен, использованных для приготовления этой порции.

Принцип действия портативного рефрактометра состоит в оценке отклонения светового луча, которое зависит от плотности жидкости.

Некоторые приборы определяют показатель в градусах Brix (показывает количество растворенной в воде сахарозы). Для того чтобы перевести их в TDS при оценке вкуса кофе, полученное число нужно умножить на 0,85.

Внешний вид прибора

Рефрактометр для кофе представляет собой небольшую пластиковую коробочку, с легкостью помещающуюся в любой карман. Для того чтобы начать работу с ним, нужно накапать несколько капель готового напитка на специальную пластину и накрыть сверху прозрачным стеклом. После этого нужно нажать на кнопку «СТАРТ», запускающую прибор. Современные кофейные рефрактометры полностью автоматические, и результат — количество TDS (или процент по шкале Brix) спустя несколько секунд высвечивается на экране.

Важно учесть то, что температура жидкости может влиять на показатель TDS. Поэтому приборы перед работой необходимо калибровать или же пользоваться качественным устройством с автоматической настройкой.

Практическое применение

С помощью рефрактометра можно определить показатель экстракции и подобрать идеальный метод заваривания для определенного зерна. Так, например, было доказано, что для фильтровых способов заваривания (кемекс, пуровер) необходимо брать зерна среднего помола.

Если помол будет крупным, а техника заваривания не идеальной, вода будет слишком быстро проходить между сухими частицами, готовый напиток получится разбавленным, водянистым, то есть, его TDS будет низким. В случае, если был использован излишне мелкий помол, он будет переэкстрагированным и горьким.

К примеру, готовый напиток весом 140 г был приготовлен из 12 г молотого зерна, а при измерении TDS был получен показатель 1,8.

Экстракция, % = TDS% * Массу готового напитка, г / Массу сухого сырья, г.

1,8% * 140 г / 12 г = 21%.

Процент экстракции в данном случае укладывается в диапазон 18%-22%, а значит, такой кофе будет вкусным.

В случае, если 150 г было приготовлено из 9 г сырья, а TDS показатель составил 1,5%, то:

Экстракция, % = 1,5% * 150 г / 9 г = 25%

В такой ситуации кофе получается излишне крепким, горьким и вряд ли кому-то понравится.

С помощью карманного рефрактометра бариста может определить насыщенность эспрессо, напитков приготовленных методом фильтрования, в аэропрессе или френч-прессе.

Где приобрести

Купить полезное устройство можно в лабораториях или специализированных магазинах с оборудованием для баров и кофеен. Средняя стоимость автоматических ручных приборов составляет 25000-30000 р. Большинство из них оснащены двумя шкалами измерения Brix и TDS, а также поставляются в комплекте с приложением на смартфон или ноутбук. Программка позволяет быстро рассчитать насыщенность готовых напитков, составить графики, запомнить идеальные пропорции.

Выводы

1. Рефрактометр — полезное приспособление, позволяющее объективно оценить вкус приготовленного кофе.
2. Устройство позволяет за считанные секунды определить крепость эспрессо не пробуя его.
3. Экспериментируя над новым зерном или способом заварки, бариста обязательно определяет насыщенность кофе для подбора идеального соотношения сухой массы и жидкости.
4. Современные приборы компактные и работают от батареек, они легко помещаются в карман, а значит не занимают место даже на небольшой тесной кухне.
5. С помощью приложения идущего в комплекте с устройством можно запоминать и подбирать идеальные пропорции.