Каппинг кофе

Каппинг – это процесс профессиональной дегустации кофе. Его проводят, чтобы понять, какие сорта чем отличаются, что именно нравится дегустатору, попробовать нечто новое. В процессе каппинга определяются оттенки вкуса и запаха кофе. Существуют мировые чемпионаты каппинга, в крупных городах России уже проводятся дегустации в кофейнях, но можно сделать каппинг и дома, выполняя все по правилам.

Отличия профессионального каппинга от домашнего

На мировых чемпионатах встречаются истинные профессионалы, каптейстеры, которые занимаются кофе на всех этапах – от выбора зеленых зерен, до обжарки и приготовления. В домашних условиях мы обычно не обжариваем зерна сами, так что этап оценки зеленого зерна и особенностей обжарки можно пропустить.

Выберите кофе нескольких сортов, в зернах или молотый. Лучше, конечно, зерновой и свежеобжаренный, но если вы хотите просто сравнить варианты от нескольких производителей, и обычно берете молотый, не усложняйте. Домашний каппинг предназначен для того, чтобы попробовать несколько продуктов, определить, чем они для вас отличаются, и какой нравится больше.

На профессиональных чемпионатах каптейстеры могут даже определить, с какой плантации взяты зерна. Домашним кофеманам такие тонкости обычно ни к чему.

Как провести каппинг дома: методика и правила

Для домашней дегустации лучше выбирать не более 5 сортов для одного раза. Подготовьте все необходимое:

• Кофемолку;
• Одинаковые чашки по количеству дегустируемых сортов, для каждого участника;
• Емкости с чистой водой для споласкивания ложек;
• Чайные и столовые ложки (есть специальные, но можно обойтись и без них);
• Кофе в зернах или молотый грубого помола;
• Бумагу и ручки для записей.

Кофемолку обязательно тщательно мыть между смалыванием разных сортов кофе.

1 этап: визуальная оценка

Насыпьте в чашки сухой молотый кофе по 10 грамм (2 чайных ложки без горки). Оцените аромат, встряхивайте стаканчик, чтобы запахи лучше раскрылись. Можно сначала оценить общий вид зерен, маслянистость, форму, внешний вид.

2 этап: заваривание

Круговыми движениями чайника залейте в чашки с сухим кофе кипяток, примерно по 100-150 мл. При этом появится так называемая шапка из слипшихся мокрых частиц. Кофе не размешивают, ничем не накрывают.

Засеките 4 минуты, после чего «шапку» нужно «сломать» ложкой, то есть, «вскрыть» кофе. У разных каптейстеров свои технологии, но обычно ложку погружают в чашку, и совершают 3-4 движения, как бы «отодвигая» кофе к дальней стенке чашки. В этот момент интенсивно высвобождается аромат, его нужно вдыхать, приблизившись лицом к чашке.

Запишите свои ощущения от аромата, но помните, что все они – субъективны. Кто-то слышит «землистый аромат», для кого-то это «запах тропического леса». Здесь нет правильных и неправильных терминов и понятий.

3 этап: оценка вкуса

Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Если обожжете рот и язык, вы просто ничего не различите, так что каппинг будет бессмысленным. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости, но закупать их для дома не обязательно.

Если дегустируется много кофе, как на чемпионате, его обычно сплевывают. Для 5-6 сортов дома это не обязательно, у вас не будет передозировки кофеином.

При каппинге оцениваются следующие параметры:

• Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
• Послевкусие;
• Кислотность/горчинка;
• Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
• Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
• Сбалансированность;
• Сладость;
• Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?

Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, и запишите свои впечатления.

Не нужно выпивать чашку сразу! По мере остывания напитка к нему возвращаются 3-4 раза, так как кофе успеет чуть настояться, раскрыть ароматы и вкус. Кстати, и дефекты проявятся сильнее именно при остывании.

Выводы:

1. Каппинг кофе – это процесс оценки его основных характеристик, запаха и вкуса.
2. Существуют чемпионаты по каппингу, его проводят в крупных кофейнях, но можно все сделать и дома, это несложно.
3. Техника каппинга: понюхать сухой кофе, залить кипятком, сдвинуть шапку, понюхать, влить ложку напитка в рот, оценить вкус и послевкусие. Повторить с остывшим напитком.
4. Все ощущения – субъективны. Каждый определяет для себя, какие нотки чувствуются, какие есть дефекты, нравится или нет.
5. Записывайте свои ощущения, это поможет в будущем выбирать лучший кофе именно для вас.