Что такое Speciality Coffee

Многие люди считают себя кофеманами и гурманами, но далеко не все из них пробовали напиток потрясающего качества – Speciality Coffee. Это нечто особенное, кофе, который существенно отличается от того, что продается на полках в магазинах.

Что такое Speciality Coffee

Впервые термин «Speciality Coffee» использовал Эрна Кнутсен, легенда американской индустрии кофе, в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Этими словами он описал зерна лучшего вкуса, которые производят в особом микроклимате. Другими словами, «Спешиалти кофе» – это лучших из лучших в своей категории.

Имя Speciality получает не более 10% производимой в мире Арабики, но не Робуста.

SCAA

Существуют организации, которые занимаются оценкой спешиалти кофе, и одна из самых влиятельных – это SCAA – Specialty Coffee Association of America.

SCAA определяет «Специальный» кофе как:

«Высококачественные зеленые кофейные бобы, обжаренные до раскрытия их наибольшего вкусового потенциала настоящими мастерами, а затем надлежащим образом приготовленные согласно стандартам SCAA. Специальный кофе в состоянии зеленых бобов можно определить как кофе, который не имеет дефектов. При оценивании Speciality кофе должен набрать не менее 80 баллов из 100 в соответствии со стандартами SCAA».

Важно, чтобы зерна не имели дефектов, были равномерными по размеру, соответствовали стандартам конкретного сорта.

При оценивании учитывается множество факторов, но все их можно разделить на 3 группы: выращивание, обжаривание и приготовление.

Как растят Speciality кофе

«Спешиалти» кофе обычно собирают с определенных плантаций, где не используются химические удобрения или механизированные способы обработки. Чаще всего это фамильные фермы, владельцы которых веками растят деревья и собирают урожай, обрабатывая его определенным способом.

Зрелые красные кофейные вишни собирают исключительно вручную, сортируя на каждом этапе. Всего один испорченный боб может придать излишнюю кислоту или плесневый вкус всей партии.

На равнинных территориях гораздо больше площадь для посадок, что делает их идеальными для кофе товарного уровня, но эти зерна, как правило, более горькие, в результате резкого воздействия солнца во время их созревания. Их легко собирать механизированным путем. Специальный кофе растет на высокогорье, в ограниченном пространстве, и за счет особого воздействия солнца созревает неравномерно, медленно, но получает особый вкус и насыщенный аромат.

Наиболее крупные регионы выращивания Specialty Coffee расположены высоко на холмах стран Центральной Америки и Африки.

Особенности обжарки

После того, как вишни отсортированы, обработаны и доставлены покупателю, их нужно правильно обжарить. У всех сортов свои особенности, и лучше всего ароматические и вкусовые характеристики раскрываются именно при нужной степени обжарки – темнее и светлее. Но Speciality кофе обычно обжаривают до средней степени, так как сильная обжарка может нивелировать все оттенки вкуса, а слишком слабая не позволить им раскрыться.

Еще 10-20 лет назад зерна Specialty Coffee, в среднем, обжаривали гораздо темнее, чем это делается сейчас.

Процесс, как правило, происходит в ростерах, часто с компьютерным управлением и установкой тепературы, но обычно под контролем опытного мастера, который знает все оттенки вкуса конкретного зерна. Мастер провел много времени (прожарив и выбросив огромное количество ценного продукта), чтобы вычислить те самые секунды, при которых вкус и аромат кажутся ему действительно лучшими.

Особенности приготовления

Speciality Coffee может быть выращен на лучшей плантации, собран и обработан вручную, мастерски обжарен, но неправильное приготовление не позволит раскрыться всем оттенкам вкуса и аромата готового напитка. После обжаривания кофе желательно «отдохнуть» дней 10 в упаковке с дегазационным клапаном, так как он «дышит», и в это время раскрываются все его поры.

Вкус и запах свежеобжаренного кофе достигают своего пика примерно с 14 по 21 дни, дальше они начинают слабеть, и лучше выпить пачку за 2 недели после того, как зерна были обжарены.

Вот несколько нюансов, которые помогут вам приготовить ваш Специальный кофе:

• Вода должна быть температуры от 87 до 98 градусов, и она должна быть подготовленной, фильтрованной. Качество воды, температура и соотношение оказывают огромное влияние на вкус напитка.
• Помол выбирается с учетом способа заваривания. Сверхтонкий, почти в пыль – для приготовления в турке; мелкий – для рожковой кофеварки; средний – для фильтров и капельных кофемашин; крупный – для гейзерных.
• Дозировка и соотношение воды и Specialty Coffee должны выбираться правильно. Слишком много воды – и потеряется вся бархатистость вкуса, слишком мало – и он будет излишне горьким, так что не получится прочувствовать вкусовые оттенки.

Хорошие производители на сайте или прямо на упаковке пишут об особенностях приготовления конкретного сорта Speciality Coffee, и к этой информации стоит прислушаться.

Выводы:

• Speciality Coffee – это обычно моносорта с конкретной плантации, высшего качества, собранные, отсортированные и обработанные вручную.
• Существуют стандарты обжарки и приготовления такого напитка.
• Степень обжаривания обычно средняя.
• Для приготовления важно правильно выбрать помол.
• Такие зерна обычно ценные, их очень мало, поэтому они стоят дороже, чем массовый кофе.