Почему кофе кислит

Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.

От чего зависит кислый вкус кофе

Как правило, кислинка присуща только Арабике. Элитные сорта Арабики растут на высокогорье, и в недостатке кислорода вызревают долго, поэтому получают насыщенный вкус. Чем выше область произрастания зерен, тем больше будет чувствоваться кислотность. В зернах Арабики более 30-ти различных кислот, но в целом, бариста подразделяют их на три вида:

• Кислинка какао или орехов (встречается в зернах из Никарагуа);
• Цитрусовая кислотность (ягодная, лимонная, апельсиновая, - присуща, к примеру, Коста-Рике);
• Цветочная кислота (она же виноградная, немного напоминает привкус винограда, встречается в Йемене, Эфиопии Йиргачефе, иногда в Мексике).

Важна также обработка зерен: «мытая» Арабика (на упаковках можно встретить пометку «Washed») сохраняет больше кислоты во вкусе, чем обработанная сухим способом («Unwashed»).

Следующий этап обработки, который влияет на кислотность – это обжарка. Чем она светлее, тем больше кислот сохраняется внутри зерна, и при размалывании и приготовлении они выходят в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, зато сильнее проявятся оттенки горечи.

В купажах (смесь Арабики и Робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной Арабики. Если ее больше – кофе будет иметь определенную кислоту, если больше Робусты – кислинка будет лишь слегка угадываться.

Робуста не бывает кислой, кроме сорта из Гватемалы, но в этот купаж добавляют Арабику. 100% чистая Робуста всегда горчит.

Как выбрать кофе с минимальной кислинкой

Если вам совсем не нравится кислота, выбирайте Робусту. Но если хочется именно Арабику, которая считается эталоном кофе во всем мире, есть менее кислые сорта:

• Малабарский Муссон, производится в Индии, обрабатывается сухим способом;
• Бразилия Сантос, - выращивается не на высокогорье;
• Кофе из Непала (производителей много, но почти все зерна имеют минимальную кислинку).

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Чем более свежая обжарка зерен, тем больше у них будет кислоты во вкусе в ущерб остальным характеристикам. Лучше подождать несколько дней, перед тем, как готовить из них кофе.

Проявить максимальную кислинку в кофе можно, готовя эспрессо в кофемашине. За первые пару секунд пролива выходит максимальная кислотность, дальше раскрываются сладкие тона и в конце – горечь.

Если вы хотите исправить излишне кислый кофе, подставляйте чашку не сразу, а когда напиток прольется уже пару секунд. Так вы «поймаете» в чашку только сладковатые и горьковатые оттенки. Имейте в виду, что при этом общая насыщенность вкуса и аромата также снизится, так как именно эфирные масла и кислоты и формируют вкус.

Кофе во френч-прессе всегда получается и более кислым, и более горьким, за счет большого количества воды и долгого контакта с ней (выходит больше кофеина и кислот).

Кофе, приготовленный методом пуровер (особенно харио и колдбрю), имеет минимальную кислотность.

Иногда кислотность проявляется больше, если заливать горячий кофе в холодную кружку. Подержите чашку под горячей водой, чтобы согреть ее, и оцените, изменится ли вкус напитка.

Молоко (сливки) и сахар также способны скрыть кислотность и исправить напиток, если для вас он слишком кислый.

Вывод

• Кислинка во вкусе кофе – это не недостаток, а особое преимущество, которое ценится бариста и гурманами.
• Кислинка присуща только зернам сортов Арабики, и чем более высоко в горах они выращиваются, тем сильнее кислый привкус. Робуста не кислит никогда.
• Зерна, обработанные «мокрым» способом, кислее, чем обработанные «сухим».
• На кислотность влияет степень обжарки – чем она светлее, тем больше чувствуется кислотность, чем темнее – тем ярче вкус горечи.
• Приготовление кофе в кофемашине или во френч-прессе раскрывает больше кислинки, чем пуровер.