Обжарка кофе
Обжарка кофе такой же обязательный процесс для получения ароматного напитка, как ферментация виноградного сока для созревания вина. Качество и вид обжарки оказывает самое непосредственное влияние на вкус готового кофе. Почему простая термическая обработка зерен имеет такое большое значение? Какие есть способы обжарки и что нужно знать о них каждому ценителю напитка – об этом читайте дальше.
Зачем Вам обжарка кофе?
- Если вы решили просто попробовать пожарить кофе самостоятельно, то лучший вариант - сковорода. Приобретя некоторый опыт, вы сможете получить желаемый тип обжарки. Сложнее всего при таком способе добиться равномерности тепловой обработки каждого зерна.
- Любители идеального напитка могут приобрести для собственного употребления бытовой ростер. Подойдут Fresh roast, Nesco или Hottop Coffee с барабанной обжаркой. Цена качественного прибора – от 20 тысяч рублей.
- Чувствуете в себе призвание обжарщика и хотите попробовать наладить свой бизнес? Тогда поищите профессиональный ростер, например, Probat или Gene Café с загрузкой от 0,8 кг. Стоимость такой техники гораздо выше, даже бывшие в употреблении экземпляры стоят от 60 тысяч рублей.
- Любителей побаловать себя качественным напитком, но не готовых стоять со сковородкой над плитой для получения свежеобжаренных зерен, поджидают многочисленные специализированные магазины. В них можно купить любой сорт свежей обжарки. Что касается цены, то она сильно варьируется от того, где и кого именно вы заказываете зерна.
Например, 100 грамм зеленого кофе сорта Бразилия Сантос обойдутся по цене 124 рубля. В обжаренном виде - от 200 до 350 рублей, в зависимости от места покупки и репутации обжарщика.
Специализированные магазины кофе предложат вам хороший выбор моносортов, классических и авторских миксов, дорогие и элитные сорта часто обжаривают только под заказ после оплаты.
Как степень обжарки кофе влияет на вкус
Попробуйте как-нибудь приготовить кофе из сырого, необжаренного зерна. Вы убедитесь, что полученный напиток не имеет яркого аромата, он невыразителен на вкус, да и цвет у него невнятный. Приверженцы быстрых рецептов похудения, впрочем, рассказывают чудеса о влиянии зеленого кофе на обмен веществ, но хоть кто-нибудь видел результат своими глазами? Мы всего лишь хотим наслаждаться по-настоящему хорошим кофе. Таким его делает обжарка. Это немудренный процесс термической обработки не только помогает выпариванию влаги из зерен, но и обеспечивает окисление жирных кофейных кислот, а также превращение крахмала в сахар. Разные степени обработки дают свой собственный эффект.
Слабая обжарка
Зерна слабой обжарки не успевают сильно окислиться. Выделение эфирных масел минимальное, поэтому аромат такого зерна слабее. Образование сахара тоже находится на начальной стадии, поэтому зерна имеют слабо-коричневый цвет, а будущий напиток не будет иметь глубокого темного оттенка.
Слабая обжарка рекомендована знатоками для некоторых сортов кофе, которые имеют не слишком плотную структуру. Их обжаривают только до первого крекинга.
Первый крекинг (крек, щелчок) – это звук лопающегося зерна, который издают кофейные бобы при активном выделении ароматических масел в процессе обжарки. Звук звонкий и отчетливый.
Средняя обжарка
Средняя обжарка дает возможность зерну активно выделить ароматические масла и образоваться сахару. Карамелизируясь, он придает кофе более насыщенный цвет. Чем дольше термическое воздействие, тем ярче проявляются карамельные и горькие ноты. Средняя степень – это обработка кофе до второго крекинга и чуть дольше. Второй хлопок звучит гораздо глуше и тише, чем первый.
Сильная обжарка
Сильная обжарка длится после второго щелчка. Она раскрывает ореховые, шоколадные и горьковатые ноты зерна, придает ему сильный аромат и повышает содержание кофеина. Кофейные бобы темнеют, приобретая темно-коричневый тон, окрашивая готовый напиток в красивый и насыщенный цвет.
Есть и высшая стадия обжарки, когда зерно теряет максимум влаги, становится сухим и хрупким, придавая готовому напитку густоту и крепость, а также остроту вкуса.
Необходимо правильно рассчитать время, когда зерна нужно снять с огня, так как для каждого сорта требуется свое время обжарки для максимального раскрытия букета вкуса.
Способы обжарки кофе
Способы термической обработки кофейных зерен различаются особенностями технологического процесса.
Промышленная обжарка
Зерна помещаются во вращающийся барабан и обжаривают в течении 10-15 минут. За ходом процесса можно наблюдать по показаниям датчиков ростера - именно так именуется машина для обжарки. В статье про ростеры мы подробно рассказали что это такое, поэтому здесь углубляться не будем. Однако, и этот метод требует присутствия хорошего мастера. Степень окончательной готовности определяет именно человек, беря пробу продукта через отверстие в барабане. После того, как зерна признаны готовыми, их быстро охлаждают прохладным воздушным потоком. Такой метод хорош тем, что дает возможность равномерно обработать сразу большое количество зерен.
Лазерная обжарка или метод вспышки
Для него используют очень высокие температуры. Обжарка производится на 880 градусах по Цельсию, но в течении всего 40 секунд. Этот способ применяется для низкосортного кофе, а также при подготовке сырья для производства растворимого суррогата. Под воздействием таких высоких температур кофе теряет свой вкус и аромат, зато быстро высушивается и становится пригодным для дальнейших технологических манипуляций.
Традиционная или стандартная обжарка
Зерна подвергаются термическому воздействию при температуре в 600 градусов на протяжении 7-10 минут. В зависимости от выбранного времени обжарки, получают кофе разного вкуса и аромата. Обжаренные зерна еще в течение 10 минут после окончания процесса выдерживают при снижающейся температуре. Зерна словно томятся, еще полнее раскрывая свой букет.
Такой способ часто используют торговые компании, которые продают кофе под собственными торговыми марками.
Авторская обжарка
Ее производят настоящие мастера. Они обрабатывают только небольшие порции кофе, как правило, по заказу кофеен, ресторанов или клубов. У каждого такого обжарщика свои секреты для того или иного сорта. При этом, мастер обращает внимание даже на год сбора урожая, чтобы подобрать оптимальный способ обработки, который поможет зерну максимально раскрыть глубину вкуса.
Домашняя обжарка
Как это сделать мы подробно рассказывали в статье - Обжарка кофе в домашних условиях. Как правило, в качестве основного инструмента используется сковорода с толстым дном, хотя существуют и домашние ростеры. Они имеют стеклянные окошки-экраны, через которые можно следить за процессом. Прибор рассчитан на небольшую загрузку и дает возможность каждому любителя кофе попробовать себя в роли мастера и даже создать собственный авторский рецепт обжарки.
Кофейные зерна различного происхождения требуют разной обжарки. Так, знаменитый ямайский кофе раскроет свой вкус только при обработке на медленном и слабом огне, когда зерна становятся нежно-коричневыми и сохраняют матовую структуру. Кубинские сорта порадуют вас переливами шоколадных и перечных нот вкуса только при сильной обжарке, до блестящей, темной и маслянистой поверхности зерна.
А какую обжарку предпочитаете вы и почему?